Zutaten für 1 Person:

•  
• 1 kleine Zwiebel
• 125 g grüne Paprikaschote
• 100 g Zucchini
• 1/2 Apfel
• 1 TL Distelöl
• 1 Messerspitze Kardamon
• 1 Messerspitze Kurkuma
• 250 ml Gemüsebrühe (Instant)
• 2 EL Apfelsaft
• 50 g leichter Frischkäse (21 % Fett i. Tr.)
• Salz
• Pfeffer
• 150 g Kirschtomaten
• Koriander zum Garnieren

Zubereitung von Bunter Gemüseeintopf

Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Paprika putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Apfel waschen, Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Paprika zufügen und ca. 2 Minuten anbraten. Paprika und Zwiebel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Apfelscheiben im Bratfett ca. 2 Minuten dünsten. Mit Kardamon und Kurkuma würzen. Mit Brühe und Apfelsaft ablöschen. Paprika, Zwiebeln und Zucchini zufügen. Frischkäse in die Flüssigkeit rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen, halbieren und zum Eintopf geben. Alles ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit Koriander garniert servieren.

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten. Pro Portion ca. 960 kJ/230 kcal. E 10 g/F 9 g/KH 22 g.